Öğünlerde Yenen Yiyecek-İçecekler
Osmanlı İmparatorluğunun son dönemlerine kadar öğünlerin kuşluk ve akşam olmak üzere günde iki kez olduğu bilinmektedir.
Günümüzde öğünler sabah, öğle, akşam şeklindedir. Buna çoğu yörelerimizde devam eden "yatsılık, uykuluk, yat - geber yemeği" gibi adlar alan özellikle uzun kış gecelerinde yenilen bir öğünde eklenebilir. Bunun dışında akşamüzeri özellikle komşuluk ilişkilerinde yer alan bir ara öğünden de söz etmek mümkündür.
Günümüzde kahvaltı olarak adlandırılan sabah öğününde tüketilen belli başlı yiyecekler zeytin, peynir, ekmek, reçel ve yumurtadır. İçecek olarak çayın ağırlık taşıdığı bu öğünü farklı peynir türleri, sucuk, domates, salatalık, biber gibi yiyecekler ve yörelere göre farklılık gösteren birtakım ürünler de eklenebilir.
Çorba ve süt, bal, pekmez gibi yiyeceklerle kahvaltı yapma geleneği de özellikle köy ve kasabalarda devam etmektedir.
Öğle yemekleri mevsime göre hazırlanan tencere yemekleri, çorba, salata vb'den oluşur. Bu öğünde yapım zaman ve emek iskteyen yemeklere, et ağırlıklı yemek türlerine ve tatlılara pek raslanmaz.
Çorba, ana yemek, salata ve tatlıdan oluşan mönü genellikle akşam yemeğine özgüdür. Tarlada veya başka bir işte çalışan aile bireylerinin akşam eve gelmesi ve bir sofra etrafında hep birlikte ancak akşam saatlerinde biraraya gelmeleri, akşam öğününün daha zengin ve özenli olmasının başlıca nedenidir.
Özellikle kış gecelerinde yer alan bir diğer öğün "yatsılık" ta kuruyemiş, çerez, meyve türü yiyecekler yenir. Son dönemlerde yerini çaya bırakmış olmakla beraber, boza, tükenmez gibi içecekler; elma, erik kurusu, pestil, cevizli sucuk gibi yiyecekler ve mevsim meyvelerinin tüketimi devam etmektedir.
Belirli Zamanlara Özgü Yiyecek-İçecekler
Türk Mutfağında, belirli zamanlarda hazırlanan yemek, yiyecek - içecek türlerinin; sembolik anlamlarla yüklü hazırlanması gündelik yemeklere göre daha fazla zaman ve emek isteyen bir yapıya sahip olduğu bilinmektedir.
Belirli zamanlara özgü yemekler "imece" adı verilen yardımlaşmalarla hazırlanır.
Nişan, düğün, sünnet, ölüm, dini bayramlar, mevsimlik bayramlar, Ramazan Ayı gibi gündelik yaşamdan daha farklı anlamların yüklendiği günlerde yemek ve yiyeceklerin de farklılaştığı; sofraların daha özenle ve bol çeşitle hazırlandığı gözlenmektedir. Bu konuda kendine özgü bir yapı gösteren doğum, düğün ve ölüm yemeklerini örnekleyebiliriz:
Doğum yapan kadına ziyarete gelen akraba, komşu ve tanıdıklar çeşitli hediyelerin yanında süt, yoğurt, yumurta, çorba gibi yemek ve yiyecekler de getirirler. "Loğusa evi'nde konuklara loğusa şerbeti, süt, tatlı, bisküvi gibi ikramlarda bulunulur. Loğusa kadına sütünün artacağı inancıyla süt ve sütlü yiyecekler, soğan, bulgur, mercimek, şerbet, tatlı vb yedirilir; nohut, fasulye ve bazı meyveler sakıncalı kabul edilerek yedirilemez, soğuk su içirilemez.
Düğün yemeklerinde et yemeğinin yanında pilav, mevsime bağlı olarak bir sebze yemeği, kuru fasulye veya nohut, hoşaf bulunur. Çorba olarak şehriye ve yoğurt çorbalarının yer aldığı düğün sofralarında; keşkek, pilav ve et yemeği hemen her bölgede yaygındır. Düğün sofralarında tatlı olarak helva, zerde, sütlaç veya baklava bulunur.
Cenaze yemeklerinde pilav ve sebze yemeklerinin yanında yemek çeşitleri de bulunur. Bazı yörelerde mezarın hazırlanmasını sağlayan kişilere verilen yemeğe "kazma takırtısı" denir. Cenaze evine yörelere göre değişiklik göstermekle beraber, 3 veya 7 günle değişen sürelerle komşu ve tanıdıklar yemek getirir, ölü evinde yemek pişmez. Ölünün evden çıktığı gün un helvasının yapılması dağıtılması; 3., 7., 40. ve 52. günlerde mevlit okutularak yemek veya yiyecek ikramında bulunulması geleneği devam etmektedir.
Kışlık Yiyecek-İçecek Yapımı
Türk Mutfağında, kışlık besinlerin hazırlanmasında farklı teknikler uygulanmaktadır.
Biber, patlıcan, fasulye, domates, elma, erik, dut vb. gibi sebze ve meyveler kurutularak kışın sebze yemeklerinin ve çeşitli hoşafların yapımında kullanılır.
Biber ve domatesle; kaynama, güneşte koyulaştırma yoluyla salçalar hazırlanır.
Çeşitli sebzelerin, su, sirke, tuz, limon vb ile birleştirilmesi ile yapılan turşular, kış yemeklerinin yanında yoğun olarak tüketilen yiyeceklerdir.
Tarhana adı verilen; yoğurt, un, yarma, çeşitli sebze ve tat verici ile hazırlanan çorbalık türü içine konulan malzeme ve hazırlama tekniği olarak yöresel farklılıklar göstermekle beraber, Türkiye genelinde yaygın olarak hazırlanır. Yaz sonunda hazırlanan tarhana, kış boyunca sevilerek tüketilen besleyici bir çorbadır.
Vişne, çilek, kayısı başta olmak üzere çeşitli meyvelerden hazırlanan reçel, şurup, mermalet çeşitleri de kışlık hazırlıkların önemli bölümünü oluşturur.
Üzüm, dut, elma gibi meyvelerden hazırlanan pekmezin üretimi son yıllarda azalmış olmakla beraber devam etmektedir. Pekmeze elma, ayva, armut, üzüm gibi meyvelerin katılmasıyla reçel türleri elde edilir. Pekmez, ceviz, fıstık, nişasta vb. malzemelerle işlenerek pestil, sucuk, muska gibi besinler üretilir.
Kış için etle hazırlanan besinlerin üretimi, özellikle geleneksel kesimde devam etmektedir. Kıyma veya kuşbaşı şekline getirilen et, kendi yağı ve tuz eklenerek soğutulur. Kavurma veya sızgaç denen bu ürün, kış yemekleri hazırlanırken kullanılır. Özel yöntemlerle hazırlanan pastırma, sucuk gibi ürünlerin yanında etin, kemiğin ve bazı balık türlerinin kurutularak ya da tütsüleme yoluyla kış için hazırlandığı bilinmektedir.
Günümüzde yukarıda anılan tekniklerin yanında konserve yapımı veya derin dondurucu besinlerin muhafaza edilerek, kışın gerektiğinde kullanılması yönündeki eğilimlerin arttığı görülmektedir.
Cuma Haz. 29, 2007 12:18 am